自然薯って？
名称　ヤマノイモ ヤマノイモ科 別名　ジネンジョ、ヤマイモ 山野に自生するヤマノイモ科の多年生蔓草で、もともと日本に自生していた植物です。ヤマノイモの仲間は世界に600種類以上が知られています。ヤマノイモとよく間違えられるナガイモは中国大陸の原産で、日本に古くから渡来し各地で栽培されています。八百屋さんに売られている銀杏薯、仏掌薯（つくねいも）、長薯、一年薯等はすべてこのナガイモの別名です。 野山に自生する自然の薯(いも)を「自然薯（ジネンジョ）」と呼び、山菜の王者と呼ばれ古来より親しまれ、春には新芽、秋から冬にかけてはむかご（零余子）とイモを採取し、食されてきました。 果実のついたつるをトコロカズラ（野老葛）などと呼んで花材として利用されたりもします。 地下には細い円柱状のイモができ、1メートル近くになります。細長く曲がる固有の形状が特徴です。細い茎は長く伸びて他のものにからみついてよじ登ります。葉は、ハート型のように三角状長心形で長さ5〜10センチ、先がとがった形です。葉のつけ根に5〜1センチほどのムカゴ（地面に落ちて子孫を増やすための特別な実）をつけます。 自然薯はナガイモと違って粘りが強く「野山薬」「山草」「山うなぎ」などと呼ばれ、滋養・強壮にとても良い物で、食用ばかりでなく、薬用としても使われてきました。 高級料理の食材としても売られています。

体によい自然薯
古くから滋養、強壮、強精の健康食として知られている自然薯。 漢方薬としても使われ、食欲不振や疲労回復、高血圧、神経痛予防、ガン、虚弱体質の改善などに優れた働きがあると言われています。 さらに、自然薯の大きな特徴は、良質のデンプンとアミラーゼという消化酵素を多く含むということです。 日常生活で不足しがちな鉄分やミネラルを多く含むことから「桑畑変じて蒼海となり、ウナギが化けて山芋となる」と言われるように、最も滋養に富む食品なのです。 最近では他にも美肌・若返り効果があることがわかってきました。
■自然薯の主成分はデンプンで、デンプン分解酵素アミラーゼ（ジアスターゼ）を含んでいるので消化が良く、お正月の松の内にとろろを食べると中風にかからないという言い伝えもあります。 ■ヌルヌル成分のムチンとサポニンという物質は食物繊維と同じ働きがあり、継続して食べると、胃潰瘍や胃炎の予防・改善、夏バテに効果があります。 ■カルシウム、鉄分、リン等のミネラルやビタミン類も豊富で、新陳代謝や細胞の増殖機能を促進する作用も著しいのです。 ■自然薯にだけ含まれるディオスゲニンと言う物質には、若さの維持や男性ホルモンを作るDHEAを増やす役割があります。 ■生殖能力強化酵素アルギニン等多彩な酵素の働きにより、精力・スタミナの増強に著しい効果を発揮し、更年期障害や心臓病にも効果があります。 ■フカヒレスープにも含まれる、コンドロイチンが老化防止と肌の若さを保ちます。
健康効果を高める食べ合わせは、自然薯＋卵＋まぐろ＋しそ、つまり、山かけにきざんだしそをのせれば良いといったところでしょうか。 生のとろろは、デンプン分解酵素が豊富なので非常に消化が良いから食べすぎても心配ご無用です。 江戸時代の和歌食物草子に「とろろ汁おりおり少し食すれば脾臓（ひぞう）の薬、気虚を養う」とあります。「気虚」とは、元気が衰退して、活発に活動のできない状態のことをいいます。 昔から人々に愛され、食されてきたことがわかりますね！

自然薯の保存方法
■自然薯は、乾燥すると鮮度が落ちてしまいます。高温では腐りやすいので、保存するときには、切り口表面を十分に乾かしてから、販売時に包装されていた専用袋か、通気性のラップに包んで、冷蔵庫(4ﾟC〜5ﾟC)に保存して下さい。かなり長い期間保存することができます。		■すりおろしてとろろにすると、冷凍保存ができます。容器に入れて密封して冷凍庫に入れれば、２か月くらいは風味も変わることなく使えます。ラップの上に薄く延ばすか、棒状にして冷凍すれば、必要なときに必要な量だけ割って使うことができます。ご利用になる時は、室温で自然解凍して使用するか、そのまますりおろして召し上がることもできます。
■切り分けると、切り口から水分が失われ、変色します。この変色は食用するには全く問題はありませんが、揚げ物などにして召し上がると、変色も気にならずに食べることができます。		■もし芽が出てきてしまった場合は、すぐに芽を摘み取りましょう。自然薯が痩せるのを防ぐことができます。じゃがいもとは違って芽は特に害ではありません。

調理上の取り扱い方
よく聞かれることなんですが、自然薯を召し上がるとき皮をきれいにむいたらいけません。これでは自然薯の良さをダメにしてしまいます。
自然薯をたわしで水洗いしてから、コンロの火でヒゲ根を焼いて取り、そのまますりおろすと皮に押し込まれていた風味がとろろ全体にいきわたります。アクが強いですが、アクも植物の生命力そのものです。栄養の消化を促す抗酸化作用が多いことの証明なのです。
おろし金ですったあと、すり鉢で丹念にねります。練ればねるほどお餅のようなねばりがでます。この粘りこそが自然薯の醍醐味といえます。
このままでは、ちょっと食べにくいので、だし汁を少しずつすり鉢に入れ、丹念にねり伸ばしていきます。だし汁はお好みの味で。３〜５倍に伸ばしたものが、食べやすく一番風味が味わえるといったところでしょうか。
ちなみにじねんくんの家では、すりおろした後は、練ったりだし汁などでは伸ばさずに、玉ねぎのみじん切りや鰹節を入れて、醤油をかけて食べています。これも好みですね！
すりおろした自然薯をそのままにしておくと黒く変色します。 黒くなるのはこのタンニン色素のせいなので、心配はありませんが、黒くなるのを防ぎたいのであれば酢水にさらしてアクを抜いてください。 しかし、このタンニンの主成分はポリフェノールで、赤ワインブームで一躍有名になったのでご存じの方もいるかと思いますが、抗酸化作用があり、人間よりも長寿とされる植物の、長寿の原因物質といわれています。動脈硬化を防ぐ効果など、注目の成分です。
手の敏感な方は・・・ とろろが皮膚についたりすると痒みを感じるのは、自然薯に含まれるシュウ酸カルシウムの針状結晶が皮膚に付着するのが原因です。 したがって、皮膚に付いたらこすらないようにして、食酢を薄めたもので軽く洗い流してください。 かゆいからといって強くこすったりすると、針状になっている結晶が皮膚に刺さりかゆみがひどくなってしまうので、くれぐれも気を付けてください。		皮ごとね・・・
ポイント・・・ ■皮ごと調理するのが一番のポイント！ ■タワシ等で皮が残る位に軽く洗って水気をとります。 ■コンロ等の火にかざして ひげ根を焼きます。 ■うまい自然薯は風味があり、アクもありますが、アクは植物の生命力です。

お料理レシピ
自然薯を一番美味しく召し上がるには・・・ なんといっても風味をあますところなく味わえる「とろろ」に限ります。 が、「他の料理法はないの？」とか 「たまには一風変わった食べ方がしたい」 と思った皆様へ、 比較的かんたんに作れるレシピをご紹介します。
■まぐろの山かけ 定番でありながら、これぞ「黄金のレシピ 」かもしれません。 すりおろして刺身のまぐろに かけるだけ！ お好みで卵などを加えれば栄養満点ですね。
■とろろごはん 続いて欠かせない定番料理といえば・・・。 アツアツのごはんにすりおろしたとろろをかけて、おいし〜い！ しその葉と卵を組み合わせれば、栄養満点なんです。 麦めしや古代米にも合います。
■梅酢和え 山芋をやや細めの短冊に切って、梅肉または酢で和える。 しそやわさびを少々つけて海苔で巻き、醤油をつければ洒落た味わいです。 海苔やしその葉はきざんで振りかけても。
■ だんご汁 煮立っただし汁にすりおろした芋を一口大に落とし、そのまま熱いうちに季節の香味を添えてどうぞ。シンプルな一品なので、なんといってもだしが命！濃い目がおすすめ。
■とろろそば かけ蕎麦を作ってください。 そこへとろろと卵をのせてください。 うずらの卵なら可愛らしい・・・。
■揚げとろろ すりおろしたとろろに下味をつけ、一口大に丸めて中温で揚げ、冷めないうちに天つゆにつけていただきます。真ん中に少し生のとろろが残るくらいがおつです。 海苔の中央に包んで揚げれば、磯の風味もあいまって味が引き立ちます。 お好みで茸や納豆などを入れて揚げても一風変わって美味。
■自然薯入りお好み焼き 自然薯をすりおろし、白身魚のすり身、ピーマン、ネギなどお好みで刻んだ具と小麦粉を混ぜ合わせる。塩・胡椒で味付けし、フライパンやホットプレートなどにうすく油をひいて、直径6〜7cmの丸いハンバーグ状にまとめてよく焼く。 大皿に盛り付け、トマトケチャップやマヨネーズなどをつけて。 みじんぎりにした生姜を入れるといいかも。
■炒りむかご むかごは水洗いし、熱湯で軽く茹で、水を切っておきます。 ※茹でずに 炒ると、冷えたあと表面にしわが寄ってしまいます。 フライパンにごま油（またはバター）をひき、熱したらむかごを入れて かきまぜながらよく炒り、塩で味付けします。 わたしは、濃い目の塩で味付けるのが好きです。 酒の肴にgood！